Burrata, mozzarellanın içine krema ve peynir lifleri (stracciatella) doldurulmuş halidir; çatalın ucuyla açtığınız anda tabağa yayılan o kremsi iç kısım, aslında sosun yarısını sizin yerinize yapar. Kiraz domatesle buluştuğunda ortaya çıkan şey basit bir meze değil, doğru yapıldığında akşam yemeğinin en çok konuşulan tabağı oluyor. Peki bu kadar az malzemeyle nasıl oluyor da bu kadar iddialı bir sonuç alınıyor? Cevap, malzemenin kalitesinde ve zamanlamada saklı.
Aşağıda, burrata salatası hazırlarken en sık sorulan soruları sırayla ele alıyoruz: peyniri ne zaman çıkaracağınızdan domatesin neden tuzlanması gerektiğine, fesleğenin kesilip kesilmeyeceğinden artan sıvıyla ne yapılacağına kadar.
Üç dört malzemeli tariflerde saklanacak yer yoktur. Sulu bir domates ya da bir gün fazla beklemiş bir burrata, tabağın tamamını aşağı çeker. O yüzden ilk soru hep aynı: neyi, nasıl seçeceğiz?
Şart değil ama avantajlı. Kiraz domatesin kabuk-et oranı yüksek olduğu için ısırıldığında patlayan bir doku veriyor ve şeker oranı çoğunlukla iri domateslere göre daha dengeli. Datterino (üzüm domatesi) türü uzun formlar da mükemmel sonuç verir. İri domates kullanacaksanız çekirdek kısmını kaşıkla alın, yoksa tabağın dibinde peyniri boğan bir su birikir.
Renk karışımı yapmak görsel olarak işi bitiriyor: kırmızı, sarı ve varsa koyu tonlu kiraz domatesleri birlikte kullanın. Domatesleri buzdolabında saklamayın; soğuk, aromayı taşıyan uçucu bileşikleri bastırır ve dokuyu unlandırır. Oda sıcaklığında, güneş almayan bir yerde bekleyen domates çok daha lezzetlidir.
İkisi aynı şey değil. Mozzarella dışarıdan içeriye aynı dokudadır; burrata ise dışı ince mozzarella zarı, içi krema ve peynir lifidir. Salatanın "vay" etkisini yaratan da bu iç kısımdır. Kişi başı 100–125 gramlık bir top genellikle yeterlidir; dört kişilik bir tabakta 250 gramlık büyük bir top ortadan paylaşılarak da servis edilebilir.
Satın alırken üretim tarihine bakın: burrata çok kısa ömürlüdür ve tazeliğini ilk birkaç günde verir. Paketindeki tuzlu suyla birlikte saklayın, dondurmayın. Dondurulmuş burratanın kreması ayrışır ve tanecikli bir hâl alır.
Çok. Burada zeytinyağı "yağlamak" için değil, bir malzeme olarak var. Meyvemsi, hafif acılı bir sızma zeytinyağı domatesin asidini ve peynirin kremasını birbirine bağlar. Bu ilkeyi zeytinyağlı salata tariflerinde de görürsünüz: yağ ne kadar iyiyse sos o kadar az müdahale ister.
Fesleğeni bıçakla ince ince doğramak yerine elinizle koparın veya bütün yaprak olarak kullanın. Metal ve ezilme, yaprağın kenarlarını hızla karartır ve o taze kokuyu azaltır.
Bu tarifte "önceden hazırlayıp buzdolabına koyayım" yaklaşımı işe yaramaz. Ama bileşenleri ayrı ayrı hazırlamak tamamen mümkün. Aradaki farkı bilmek, misafirli bir akşamda sizi rahatlatır.
Kiraz domatesleri ikiye bölüp bir tutam iri tuzla karıştırın ve 10–15 dakika bekletin. Tuz, hücrelerden bir miktar su çeker; bu su domatesin şekeri ve asidiyle karışıp kendiliğinden bir sos oluşturur. Buna bir çay kaşığı zeytinyağı ekleyip çırptığınızda ayrıca dressing yapmanıza gerek kalmaz. Salata sosu hazırlama mantığını merak edenler için bu, en yalın örneklerden biri.
Dikkat: bu suyu dökmeyin. Tabağın kenarına domateslerle birlikte yayın, ekmekle sıyrılan kısım orasıdır.
Servisten en az 30 dakika önce. Soğuk burratanın kreması sıkı ve tatsızdır; oda sıcaklığında hem akışkanlaşır hem de süt aroması açılır. Servis anında bıçakla üstünden hafifçe çizin ya da elinizle yırtın — düzgün dilimlemeye çalışmak iç kremayı tabağa değil bıçağa bulaştırır.
Sıralama şöyle olmalı: önce tabağa domatesler ve suyu, üstüne burrata, sonra zeytinyağı, en son tuz, taze çekilmiş karabiber ve fesleğen. Tuzu peynirin üstüne son anda atın; erken atarsanız yüzeyden su çeker.
| İyi gider | Neden |
|---|---|
| Közlenmiş biber, fırınlanmış domates | Tatlılık ve duman notası ekler |
| Şeftali, karpuz, incir | Yaz meyveleri peynirin tuzunu dengeler |
| Kızarmış ekmek, bruschetta | Kremayı taşır, doku kontrastı verir |
| Pesto veya nar ekşisi (birkaç damla) | Asit dengesi |
| Roka, taze nane | Acılık ve ferahlık |
Kaçınılacaklar: keskin sirkeler (balzamik krem hariç, o da az), soğan, mayonez bazlı soslar ve yoğun baharat karışımları. Burrata baskın değil zarif bir peynirdir; üstüne çıkan her keskin tat onu susturur.
Yanına ince dilim jambon ya da tuzlanmış hamsi koyduğunuzda protein ağırlıklı bir tabağa dönüşür. Doyurucu bir ana yemek istiyorsanız pişmiş bulgur, freekeh veya kısır tarzı bir tahıl salatasının üstüne kaşıkla burrata eklemek de çok işe yarar; sıcak tahılın altındaki peynir hafifçe eriyip sos görevi görür.
Diğer yazılar