Pancar, dolabın en sabırlı sebzelerinden biri. Haftalarca bozulmadan durur, pişirdikten sonra da birkaç gün buzdolabında bekler. Ama pek çok kişi için hâlâ "turşusu olur, salatası zor" kategorisinde. Oysa pancar salatası, doğru pişirme ve doğru sos eşleşmesiyle sofranın en dikkat çeken tabağı olabiliyor. Aşağıda kırmızı, beyaz ve karışım pancar salatalarını, en sık takılınan noktalardan başlayarak anlatıyorum.
Pancar salatası tarifleri arasındaki asıl fark çoğu zaman sosta değil, pişirme yönteminde. Aynı sos, haşlanmış ve fırınlanmış pancarda bambaşka bir tat verir.
Kısa cevap: vaktiniz varsa fırın, yoksa haşlama. Fırında pişen pancar suyunu kaybetmediği için şekeri yoğunlaşır, tadı daha derin ve karamelize olur. Haşlanan pancarda ise tat suya geçer, sonuç daha yumuşak ve nötr olur; bu da bol soslu tariflerde işinize yarar.
| Boyut | Haşlama | Fırın (200°C) |
|---|---|---|
| Küçük (100 g) | 25-30 dk | 35-40 dk |
| Orta (200 g) | 40-50 dk | 50-60 dk |
| Büyük (300 g+) | 60 dk üzeri | 70-80 dk |
Piştiğini nasıl anlarsınız? Bıçağın ucu ortaya kadar direnç görmeden giriyorsa tamamdır. Soğumaya bıraktığınızda kabuk parmakla kolayca sıyrılır.
Kırmızı pancarın betanin pigmenti gerçekten inatçı. Üç pratik önlem işe yarıyor: pancarı soymadan önce ellerinize birkaç damla zeytinyağı sürmek, tahta yerine cam ya da plastik kesme tahtası kullanmak, doğradıktan hemen sonra üzerine birkaç damla limon suyu ya da sirke gezdirmek. Asit hem rengi sabitler hem de pancarın toprağımsı tadını dengeler.
Beyaz ve sarı pancar, kırmızıya göre biraz daha tatlı ve daha yumuşak dokuludur; bu yüzden 5-10 dakika daha kısa sürede pişer. En büyük avantajı boyamamasıdır: yoğurtlu soslar bembeyaz kalır, yeşilliklerle karıştırdığınızda tabak alacalanmaz. Toprak tadı daha hafif olduğu için pancara alışık olmayanlara beyaz pancarla başlamak mantıklı.
Klasik ve en çok sevilen versiyon. Pişmiş 2 orta boy kırmızı pancarı iri rendeleyin ya da küp doğrayın. 1 su bardağı süzme yoğurt, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve yarım limonun suyuyla karıştırın.
Neden bazen sulanıyor? Çünkü pancar sıcakken yoğurtla buluşuyor. Pancarı mutlaka oda sıcaklığına indirin, rendeledikten sonra da bir süzgeçte 10 dakika bekletip fazla suyunu alın. Süzme yoğurt yerine normal yoğurt kullanacaksanız bir gece süzmeniz gerekir.
Üzerine ceviz içi, dereotu ya da bir tutam kimyon ekleyebilirsiniz. Sarımsaklı yoğurt sosunun farklı varyasyonları için sitedeki salata sosları bölümünde ayrıntılı ölçüler var.
Yoğurt sevmeyenler için ideal. Beyaz pancarı ince dilimleyin, üzerine 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı nar ekşisi ya da elma sirkesi, tuz ve karabiber. İnce kıyılmış taze soğan ve maydanozla karıştırın.
Nar ekşisi mi, sirke mi? Nar ekşisi daha yuvarlak ve meyveli bir asitlik verir, pancarın tatlılığını destekler. Sirke ise daha keskin durur; keçi peyniri veya beyaz peynir ekleyecekseniz sirke daha uyumlu olur. Aynı mantık zeytinyağlı salata tariflerinin genelinde geçerli.
Kırmızı ve beyaz pancarı bir arada kullanacaksanız tek bir kural var: ayrı ayrı soslayın, servis tabağında birleştirin. Aksi halde kırmızı, beyazı birkaç dakika içinde pembeye çevirir.
Tabana roka ya da kuzukulağı yayın, iki renk pancarı ayrı ayrı yerleştirin, üzerine kavrulmuş ceviz ve ufalanmış beyaz peynir serp