Bir salatayı unutulmaz yapan şey çoğu zaman marul ya da domates değil, üzerine gezdirilen üç kaşık sostur. Aynı malzemelerle hazırlanan iki kase salatadan biri "yenmiş olmak için" yenirken diğerinin dibi sıyrılıyorsa, aradaki fark neredeyse her zaman sostadır. Peki iyi bir salata sosu tarifi neyi doğru yapar? Aşağıda hem mantığı hem de mutfakta hemen uygulanabilecek oranları bulacaksınız.
Ezberlenmesi gereken yüzlerce tarif yok; kavranması gereken üç dört kural var. Bunlar oturduğunda dolapta ne varsa ondan sos çıkarabilirsiniz.
Klasik başlangıç noktası 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Ama bu oran taş yazısı değil. Asidin gücüne göre değişir: limon suyu ve nar ekşisi elma sirkesinden daha yumuşak, beyaz şarap sirkesi daha keskindir. Yapraklı salatalarda 3:1 iyi çalışırken, nişastalı ve tok malzemelerde — nohut, bulgur, patates, kuru fasulye — asidi artırmak gerekir; orada 2:1 bile fazla gelmez, çünkü bakliyat ve tahıl asitliği emer.
Şöyle bir kaba tablo işinizi görür:
| Salata tipi | Yağ:Asit | Uygun asit |
|---|---|---|
| Yapraklı, hafif salatalar | 3:1 | Limon, beyaz şarap sirkesi |
| Baklagil ve tahıl salataları | 2:1 | Limon + nar ekşisi |
| Kök sebze, pancar | 3:1 | Elma sirkesi, balzamik |
| Deniz ürünlü salatalar | 2,5:1 | Limon |
Yağ ve sirke doğal olarak birbirine karışmaz. Karışık kalmalarını sağlayan şey emülgatördür. En kolay ulaşılanı hardal: yarım çay kaşığı hardal, yarım su bardağı sosun ayrışmasını saatlerce geciktirir. Bal, tahin, sarımsak ezmesi ve yoğurt da aynı işi görür.
Sıralama da önemli: önce asit, tuz, hardal ve baharatları bir kavanozda karıştırın, tuz asit içinde çözünsün; yağı en son, ince bir şerit halinde ve çırparak ekleyin. Kapaklı kavanozda 20 saniye çalkalamak, çatalla iki dakika çırpmaktan daha iyi sonuç verir.
Tuz mutlaka yağdan önce, asidin içinde çözülmeli; yağa attığınız tuz kum gibi dişinizde kalır. Tatlı bileşen (bal, pekmez, akçaağaç şurubu, bir tutam toz şeker) sosu tatlı yapmak için değil, asidin sivri ucunu köreltmek için konur. Yarım çay kaşığı çoğu zaman yeter. Sosu tadarken kaşıktan tatmayın — tek bir marul yaprağını batırıp öyle tadın, gerçek denge ancak o zaman anlaşılır.
Ölçüler bir orta boy salata için: 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, 2 yemek kaşığı limon suyu veya beyaz şarap sirkesi, yarım çay kaşığı dijon hardalı, yarım çay kaşığı bal, tuz, taze çekilmiş karabiber. Kavanozda çalkalayın.
Süzme yoğurt, biraz zeytinyağı, limon, sarımsak ve tuz. Yoğurdun kıvamı sosu kalın yapar; bir iki kaşık soğuk su veya salatalık suyuyla akışkanlaştırın. Bu tip soslar hafif acımsı yapraklara, tavuklu ve proteinli salatalara, közlenmiş sebzelere yakışır. Yalnız kremsi soslar salatada beklemeyi sevmez; servise en fazla beş on dakika kala harmanlayın.
Kremsi ama sütsüz istiyorsanız yol tahin: 2 kaşık tahin, 2 kaşık limon suyu, 1 küçük diş sarımsak, tuz ve kıvam tutana kadar soğuk su. Tahin suyla önce koyulaşıp sonra açılır, panik yapmayın, eklemeye devam edin. Nohut, bulgur ve mercimekli salatalarda bu sos tek başına yemeği doyurucu hale getirir.